Les forêts finlandaises sont un véritable trésor pour ceux qui apprécient les saveurs fraîches et sauvages. La cueillette des champignons est un passe-temps très apprécié, tant par les jeunes que par les moins jeunes, et chaque automne, nous, les Finlandais, partons en forêt à la recherche de ces délicieux champignons. L'air pur, les sols sains et l'eau cristalline offrent également un environnement idéal pour la croissance de champignons nutritifs et purs.
Les champignons de forêt, riches en nutriments, constituent un excellent moyen de diversifier votre alimentation – sans parler des merveilleuses expériences culinaires qu’ils permettent de vivre. Bien que nous soyons sans doute plus habitués à voir des champignons dans nos assiettes, les champignons fonctionnels relèvent d’un tout autre domaine. Les possibilités offertes par les champignons fonctionnels suscitent actuellement un vif intérêt et font l’objet de recherches constantes. Les champignons ont même fait leur entrée dans l’industrie cosmétique, ce qui illustre bien la polyvalence de cet ingrédient.
La culture des champignons est bien vivante en Finlande
Lorsque l'automne arrive, nous, les Finlandais, affûtons nos couteaux à champignons et partons en forêt à la recherche de ces aliments sauvages nourrissants. Tout comme la cueillette des baies, celle des champignons est une activité très prisée des Finlandais et une tradition qui se renouvelle chaque automne.
La cueillette des champignons est à la fois une expérience apaisante et exaltante. Marcher dans le calme de la forêt, respirer l'air vif de l'automne et s'imprégner de toutes les magnifiques couleurs automnales de la forêt détend tous les sens et vide l'esprit. En même temps, le frisson de la recherche fait appel à quelque chose de très primitif. Une partie essentielle du plaisir réside dans la recherche elle-même et dans le simple fait de déambuler dans la forêt sans se soucier du temps ni compter les kilomètres parcourus.
Le droit de chacun en Finlande permet à quiconque de se promener librement dans les forêts et de cueillir tous les champignons et baies qu’il souhaite, quel que soit le propriétaire du terrain. De nombreux Finlandais ont leurs propres coins secrets pour cueillir des champignons, et la connaissance de ces endroits se transmet souvent de génération en génération. La cueillette des champignons nécessite une certaine connaissance des espèces et une grande précision dans leur identification, car des dizaines d’espèces de champignons vénéneux poussent en Finlande. Beaucoup de gens acquièrent leurs connaissances sur les champignons au sein de leur famille, mais les champignons sont également étudiés à l’école, parfois lors d’une sortie dans les forêts locales. Les cours sur les champignons proposés par les centres locaux de formation pour adultes sont également très prisés.
En Finlande, la cueillette des champignons est souvent une activité familiale.
Près de 5 500 espèces différentes de champignons poussent en Finlande, dont 200 sont comestibles. Chaque année, entre 1,5 et 4 milliards de kilos de champignons poussent dans les forêts, mais seuls 2 à 10 millions de kilos sont cueillis. Heureusement, une partie des champignons cueillis est mise en conserve et mise en vente pour tous, quel que soit le lieu où l'on se trouve.
Les champignons sont des aliments sauvages à la fois délicieux et nutritifs
C'est sans doute dans nos assiettes que l'on utilise le plus souvent les champignons. Les champignons des forêts finlandaises constituent un délicieux – sans parler de leur valeur nutritive – complément aux risottos, aux pâtes, aux tartes… et même aux desserts ! Les champignons sont une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux, et ils contiennent très peu de matières grasses et de glucides.
On trouve de nombreux champignons comestibles de qualité dans les forêts nordiques, mais le quatuor suivant est sans doute le plus courant et le plus apprécié.
- Chanterelle: La chanterelle est l'un des champignons préférés des cueilleurs de tous niveaux : elle est assez facile à repérer grâce à sa couleur jaune doré, et elle est également délicieuse et polyvalente en cuisine. La chanterelle est très peu calorique, mais contient jusqu'à 25 % de protéines par rapport à son poids sec. Elle est également une bonne source de vitamines C et D, de sélénium, de carotène et de fibres. On peut la déguster, par exemple, sur du pain, et elle permet de préparer une délicieuse sauce qui se marie bien avec diverses viandes, comme le porc.
- La chanterelle en entonnoir: la chanterelle en entonnoir ressemble à bien des égards à la chanterelle classique et elle est presque aussi prisée des gourmets que sa cousine dorée. Elle pousse près des sapins, dans la mousse humide. C'est un excellent champignon qui se prête à de nombreuses préparations culinaires, notamment dans les soupes, les tartes et les ragoûts.
- La trompette noire: La trompette noire est un autre champignon de choix que de nombreux Finlandais considèrent comme l'un des meilleurs de notre pays. Comme son nom l'indique, la trompette noire ressemble en effet à une trompette noire. Elle est excellente dans les soupes, les ragoûts, mais aussi dans les desserts sucrés, si vous avez envie d'essayer quelque chose d'un peu différent. La trompette noire peut être séchée et conservée, ce qui intensifie encore davantage son arôme. Une fois séchée et moulue, elle constitue également une excellente épice.
- Cèpes: Le cèpe, champignon volumineux à la couleur crème, est très prisé et occupe la première place parmi les champignons commercialisés en Finlande. C'est un champignon nutritif qui contient plus de protéines, de vitamines B et de vitamine C que les autres champignons. Le cèpe a une saveur douce, légèrement noisetée et sucrée, ce qui le rend très polyvalent. Outre les soupes et les ragoûts, on peut également l'ajouter aux salades, aux pizzas et aux lasagnes.
Une pizza à la finlandaise : chanterelles, lard et ciboulette.
Les champignons peuvent être conservés par séchage ou congélation, ce qui permet de profiter toute l'année des saveurs fraîches de la forêt. Kaavi Porcini propose une sélection de champignons sauvages séchés de qualité gastronomique. Les champignons sont cueillis à la main dans les forêts finlandaises et conditionnés dans des bocaux hermétiques afin de préserver leurs délicieuses saveurs. Les champignons séchés agrémentent à merveille les risottos, les pâtes, les tartes ou les omelettes.
Au-delà des bienfaits nutritionnels : les champignons fonctionnels
Les champignons peuvent également être utilisés à d'autres fins que culinaires. Les champignons qui présentent des bienfaits pour la santé allant au-delà de leur composition nutritionnelle sont appelés « champignons fonctionnels ». Ceux-ci sont utilisés depuis des siècles comme remèdes naturels dans différentes cultures à travers le monde. La recherche moderne commence seulement à prendre la mesure des possibilités offertes par les champignons fonctionnels, avec des études qui identifient les composés actifs présents dans les champignons et qui favorisent la santé humaine de diverses manières.
Les champignons fonctionnels que l'on trouve dans les forêts du Nord sont le chaga et le reishi. D'autres champignons fonctionnels, tels que le cordyceps, la crinière de lion, le shiitake et le maitake, sont également cultivés dans les forêts finlandaises.
- Le chaga pousse sur les bouleaux dans le Nord. Il est très utilisé, notamment dans les pays nordiques et slaves ainsi qu'en Russie, où ses bienfaits pour la santé se transmettent de génération en génération. Le chaga est une source exceptionnelle d'antioxydants, c'est pourquoi il est le plus souvent utilisé pour renforcer le système immunitaire.
- Le reishi est connu pour ses effets apaisants, qui sont dus aux triterpènes qu'il contient. Le reishi est utilisé pour traiter l'agitation, l'insomnie et le stress.
- Le Lion’s Mane est considéré comme un excellent aliment pour le cerveau. Il contient des composés (les héricénones et les érinacines) dont des études ont démontré qu’ils favorisaient la santé cérébrale. Il constitue donc un bon soutien lorsque l’on a besoin d’une concentration accrue.
- Le shiitake est un champignon comestible incontournable de la cuisine d'Asie de l'Est. Outre ses qualités culinaires, il est également reconnu pour ses bienfaits sur la santé. Le shiitake est utilisé pour renforcer le système immunitaire, réduire l'inflammation et faire baisser le taux de cholestérol.
- Le maitake est un autre champignon aux propriétés culinaires et fonctionnelles. Il est utilisé depuis longtemps à des fins médicinales au Japon et en Chine. Le maitake contient de nombreux composés bénéfiques, tels que le bêta-glucane, des vitamines, des minéraux et des antioxydants, et il est utilisé pour renforcer le système immunitaire.
Le champignon chaga ressemble à du charbon brûlé.
La manière la plus simple de profiter des bienfaits des champignons médicinaux est de consommer des extraits de champignons hautement assimilables. Les produits les plus efficaces sont obtenus grâce à une double extraction : une extraction à l'eau et une extraction à l'éthanol. Cela permet de tirer parti à la fois des composés hydrosolubles et liposolubles du champignon.
Kääpä Mushrooms propose une belle sélection d'extraits de champignons fonctionnels innovants et de qualité supérieure. Tous les produits sont élaborés à partir de champignons fonctionnels cultivés et étudiés dans leur champignonnière en plein air, située dans le sud-est de la Finlande.
Les champignons sont également utilisés dans les produits cosmétiques
Les bienfaits des champignons ont également commencé à être exploités en usage externe, depuis que ceux-ci ont fait leur entrée dans l'industrie cosmétique. Le champignon le plus utilisé dans les produits cosmétiques naturels nordiques est le chaga, le champignon phare des pays nordiques.
Riche en antioxydants, le chaga est un ingrédient idéal pour les produits de soin anti-âge. Il contient également de la bétuline, que l'on retrouve également dans la sève et l'écorce de bouleau. La bétuline réduit efficacement l'inflammation et stimule la production de cellules saines. C'est pourquoi le chaga est également utilisé dans des produits destinés au traitement de la peau atopique, du psoriasis, des varices, des piqûres d'insectes et des petites blessures.
On trouve du chaga dans les produits de Supermood, Taiga Cosmetics et Pure=Beauty. Associés à d'autres ingrédients hydratants et anti-âge, les produits à base de chaga rajeunissent et nourrissent particulièrement les peaux sèches, matures et fatiguées. Si vous n'avez pas encore découvert les bienfaits du chaga pour la peau, nous vous recommandons de l'essayer dès que possible !
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